肉质嫩、蛋白高、脂肪低

牛蛙早已是

火锅和夜宵界的顶流

但最近多地抽检接连曝出

兽药、抗生素残留超标

话题一次次冲上热搜

食客们纷纷破防：

牛蛙，还能不能吃了？

微博热搜截图

牛蛙里检出的“药”到底是什么

解放军总医院第五医学中心呼吸与危重症医学科副主任医师张大伟说，养殖牛蛙合理使用兽药不等于食品安全事故，但不同药物的危害性有着本质区别。

牛蛙属于高密度集约化养殖品类，极易暴发细菌性病害，养殖户常会投放抗生素类兽药。抽检中超标药物主要分为两大类——

呋喃唑酮：明令禁用。该药物及其代谢产物具备明确致癌、致畸、致突变危害，国家规定动物肉类中不得检出。这类物质在动物体内残留久、稳定性极强，长期摄入会给身体带来严重隐患。

恩诺沙星、氟苯尼考：合规兽药，在国家标准限量范围内，健康风险可控。这两种药物在国家标准限量范围内是安全的，主要风险在于长期或大量摄入超标食品。

根据《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019），恩诺沙星在牛蛙中的最大残留限量为100微克/千克。

若是长期、大量吃超标牛蛙，容易引发腹痛腹泻、头晕乏力，加重肝脏代谢负担；更关键的是会催生细菌耐药性，儿童、孕期女性食用过多，还会干扰软骨发育，损伤关节健康。

不少人存在认知误区：牛蛙检出兽药=打了激素。张大伟表示，二者完全不是一回事，抗生素用来防治细菌病害，激素是完全不同的品类，切勿混淆。偶尔吃一次牛蛙完全无需焦虑。

高温猛煮，能煮掉兽药残留吗

张大伟的答案是：普通高温烹饪，没办法降解兽药残留。

不论是违禁的呋喃唑酮代谢物，还是恩诺沙星、氟苯尼考，化学结构十分稳定，火锅沸腾的100多度和干锅的热油根本无法将其分解。只要原材料兽药残留超标，就算彻底煮熟，有害物质依旧会随着肉食进入体内。

做好四点，放心吃合格牛蛙

合规养殖、经过检疫的牛蛙依旧是优质肉食。抗生素残留无法通过肉眼直接判断，但以下几招，能帮你有效筛掉高风险牛蛙。

1.优选正规渠道，规避来源风险

采购生鲜牛蛙优先选择大型商超、正规农贸市场；外出就餐选择资质齐全、卫生评级优秀的连锁餐饮店，不要低价购买无溯源、路边摊贩售卖的牛蛙。

挑选牛蛙，优选四肢健硕、体表色泽均匀鲜亮有光泽的个体。如果牛蛙大腿异常肿胀发红、表皮脱落、肌肉外露，或是眼部缺损、嘴部破损畸形，大概率是遭受病菌感染，切勿选购。

2.保持饮食多样，避免长期高频食用

人体肝肾虽具备一定代谢能力，可处理微量超标物质，但风险往往源于长期、单一、大量摄入。日常只需丰富食材种类，避免顿顿吃牛蛙即可有效分散风险。

3.特殊人群，酌情减少食用量

孩童、孕产妇、老年人以及肝肾功能不佳人群，代谢解毒能力偏弱，建议少吃牛蛙。

4.务必彻底煮熟，杜绝半生食用

高温虽去不掉兽药，但可以彻底灭杀裂头蚴、沙门氏菌等寄生虫与致病菌。吃火锅、烧烤牛蛙时，不要追求嫩口感吃半生蛙肉。凡蛙肉带血丝、肉质通透或骨肉粘连难分者，均需继续加热，直至肉质紧实、色泽发白再食用。

（记者 史诗）