中国到底哪里的油条最好吃?

  2019年07月17日 10:32
  来源:新周刊

▲ 油条!图/网络

本文为微信公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

高油、高脂、致癌

油条的头顶上

总是被不健康的言论缠绕

这样“不正经”的油条

为何能长期占领早餐店

引得人们趋之如骛

油条,餐桌上的迷人精。即便关于油条不健康的言论三五不时地出现,却丝毫没有动摇油条在早餐界举足轻重的地位。

▲ 油条泡豆浆,是最常见的早餐搭配。 图/网络

作为一种极具国民度的食物,油条在中国人的餐桌,绝非单一面孔。于饕客而言,油条是一块“万能砖”,可单吃、可入菜,甚至裹馅、入馅。你永远想不到,油条会以什么形象,出现在餐桌之上。

油条都成双入对了,你呢?

早餐摊上,“成双入对”的细长状是油条的主流形状。黑油包裹的大铁锅,伴着热油的上下翻滚,两根绞在一起的条状面团逐渐蓬松,慢慢爬上一层诱人的金黄。

▲ 两根抱在一起的油条,像是在鄙视还是一个人吃早餐的你呢~ 图/网络

事实上,油条并非刻意地“秀恩爱”,这样的“抱团生存”和传统的起泡剂不无关系。

油条的起泡剂,由明矾和小苏打组成。混合了起泡剂的面团看似寻常,待得遇水、遇油后,产生急速的化学反应,释放出大量的二氧化碳气体,催使面块逐渐蓬松、绵软。

然而,明矾和小苏打发生的化学反应,并非瞬间即成,而需要一定的时间。单根的面块入油后,短短几秒内,表层酥脆定型,限制了面块后续的膨胀。若两根面块黏合在一起,面块黏合处并不直接接触热油,受热较慢,可以持续释放二氧化碳气体,保证了油条内部的柔软蓬松。

形似馒头的非主流油条“老鸹头”,在豫北、鲁西一带,颇为盛行。因为形状类似老鸹(即乌鸦)圆圆的脑袋,这种不规则的圆形油条被叫做老鸹头。

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▲ 老鸹头。摄影/王启晨

和普通的双长条油条类似,刚出锅的老鸹头,热气透过表层的油光,裹上面粉的麦香和植物油的清香,直往人鼻腔里钻。咬开后,油条内部的蜂窝状小孔,飘散出一缕缕热烟,袅袅娜娜地开启了一场舞蹈快闪。

谁才是油条的官宣?

油条豆浆的官宣早已深入人心,油条胡辣汤、油条豆腐脑的搭配,也是不少人心中不可拆分的锁定CP。在杭州人的心中,酱油才是赋予油条灵魂的一味灵丹妙药。

一根油条一碗粥,再来一点酱油,这是杭州早餐的古早味。鲜香的酱油浸润了油条的绵软,经由牙齿的触碰,自油条脆嫩的表皮溢出,咸鲜的味道唤醒了整个清晨。

万物皆可涮火锅,是四川人的美食心得。酥香绵软的油条,必然不能躲过火锅的洗礼。油条下至火锅内,与锅内的红油缠绵起舞,起伏翻滚之间,先人一步喝足锅内的汤汁精华。灌满汤汁的油条,体态更为膨胀,筷子稍一触及,汤汁便自油条表层溢出。

▲ 油条涮火锅、泡麻辣烫,“诡异”的搭配,却生出奇特的滋味。图/网络

入口后,油条溢出的汤汁,像一颗火锅炸弹,瞬间占据了味蕾高地。烂软的油条,继而补上了后味,蓬松的面块早已将面粉的弹性撑到极致,面粉的厚重滋味被浓郁的火锅汤汁掩盖,倒莫名作用出一种类似鱼肉的嫩滑口感。

食材丰富、加入油条丝的艇仔粥,承载了不少老广的乡愁。“艇仔粥,艇仔粥,爽口清香唔使焗,一毫几分有一碗,好味食到耳仔郁。”由昔日珠江三角洲上的疍民创造的艇仔粥,见证了百年广州“游船河,啖虾啜粥”的过往。

艇仔粥多以鱼骨、鸡骨做底,加入稻米熬制成粥。待得粥底煮熟,将生鱼片、叉烧片、鱿鱼丝、海蜇丝等食材垫于碗底,而后滚粥冲入,碗内的食材被一烫即熟,最后撒入一捧香脆的炸花生和油条丝,便是一款经典的广府粥品。

丰富的海鲜食材,并未掩盖油条的酥脆。刚出水的海鲜,鱼鲜肉美,被米粥包裹出绵滑细腻的口感。油炸的花生米和油条丝,中和海鲜粥底的腥味之余,又淡化了挂羹米粥的糊口之感。

在砵仔焗鱼肠、菠萝油条虾等菜肴中,油条的味道同样不可忽视。以油条为主菜的丝瓜炒油条、八宝油条、西红柿炒油条,也是不少人定义油条的地道吃法。

油条馅的食物你见过几种?

除却单吃,油条还是不少食物首选的馅料。天津的煎饼果子、大饼卷果子,是油条入馅的典范。同样以油条入馅的葱包烩,是杭州人关于早餐的一段记忆。

葱包烩是杭州民间的传统小吃,和油条的诞生不无关系。南宋时,岳飞因被秦桧设计,被害于杭州风波亭,杭州百姓皆为之悲愤感怀。杭州的一位面点师傅,特意和面搓揉成两个象征秦桧夫妇的面人,丢至油锅中煎炸,取名为“油炸桧儿”、“油炸鬼”,一时间,口吞油炸桧儿成为杭州百姓表达愤懑情绪的出口。为避免秦桧的报复,机智的杭州百姓,以“烩”代“桧”,将其更名为油炸烩。

类似油条多成双入对,葱包烩也要两个夹在一起才够味。薄薄的面饼裹上刚出锅的油条和青翠的小香葱,平摊在铁锅之上压烤,片刻后,葱段飘出香味,透过脆黄的面皮,露出若隐若现的翠绿。而后刷上一层稠香柔滑的甜面酱,封存了葱段和油条的浓郁香味,只需咬上一口,便可获悉最地道的杭州味道。

粢饭团、大饼、油条和豆浆,合称为上海早点的四大金刚。与其他三种食物相较,粢饭团有些许“面生”。传统粢饭团以稻米和糯米做皮,中间夹裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。后来,随着食材的丰富,肉松、咸蛋、卤蛋等食材也随之加入。无论食材如何变更,刚出锅的油条切段,永远是粢饭团的点睛之笔。

▲ 粢饭团。图/网络

白饭团是早餐店、便利店的常见食物,榨菜、火腿肉糜也并无稀奇之处,当这些食材遇到冒着热气的油条时,所有的魅力全都释放在这一刻。姿态迥异的饱满米粒,疯狂暗示自己的香糯。牙齿穿过这层绵软,交织着咸菜粒的肉糜渗出浓郁的油汁,而后被油条吸取。唇齿缠斗片刻,烂软的油条和其他食材一起,顺着舌尖下滑,一举填满了胃部的空白。

作为早茶上的常客,炸两在广东、香港一带颇受欢迎。上世纪40年代,广州沦陷后,泮塘乡有家叫做“嚼荷仙馆”的茶居师傅为应付当时的物资紧缺,创造了油条与肠粉相结合的炸两。

爽滑脆嫩的炸两,是广东人喝粥的最佳拍档。不同于上述小吃使用的新鲜油条,广东炸两以隔夜油条为美。隔夜的油条,用肠粉包裹后切成小块,淋上豉油,最后撒上一把葱花作为点缀。金黄的油条、皎洁的肠粉、青翠的葱花、酱色的豉油,雅致的配色,不免让人食欲大开。

▲ 炸两。图/网络

万物皆可入油条

“很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。”汪曾祺曾在《四方食事》中,描述了自己发明的一种带馅油条,“比炸春卷味道好。”

文中详细描述了这道“肉酿油条”的做法:将油条两股拆开后切成小段,并将油条中间的面瓤掏出。肥瘦相间的猪肉剁碎,加入葱花姜末及少量榨菜丁搅拌成馅,而后将肉馅塞入中空的油条段内,逐段下锅煎炸至肉馅熟烂、油条酥脆。

经由热油煎炸的油条,焦脆金黄,混着肉馅齐齐入口,奏着咔咔的乐声,在齿颊间碎成一片金黄。肉馅在油条外皮的“保护”下,鲜嫩溢汁,裹着焦脆的油条屑与舌尖在口腔内玩起了捉迷藏。

在美食上,人们向来无师自通。汪老自创的这道美食,并非世间绝无,在广西南宁的传统酒席上,以油条酿肉的网油腰卷从未缺席。老南宁人的传统酒席十分讲究,上菜次序亦十分重要,而网油腰卷则是必不可少的第五道菜。

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▲ 网油腰卷切片。图/大众点评@我的探店小号

一块鸡蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣汤,是豫北、冀南一带早餐铺上的常见搭配。人头攒动的早餐店口,鸡蛋布袋的大铁锅周围,永远排着长队。全副武装的师傅,站在大铁锅旁,一双长筷熟练地将淌油的油条捞出,略一翻转便将油条戳开一个小口,而后灌入鸡蛋液,重新丢至铁锅内煎炸片刻。

过两遍滚油的鸡蛋,较油条颜色更为金黄,表层结成略薄的焦壳。蛋液顺着蜂窝状的气孔布满整个油条,咬开后,热气自下而上冲出,稍不注意便可将口腔熏出泡来。鸡蛋布袋的中部内芯,宛若西瓜尖的甘甜,蓬松的油条面瓤裹上一抹蛋黄,最是滑嫩无双。

▲ 鸡蛋布袋。图/网络

中国人在研究美食方面,向来甲冠天下,各种食材均能手到擒来。油条刚出锅的酥脆,时常为人称赞。剩余或隔夜的油条,虽在味道上略逊一筹,然而在老饕的手里,却也能化腐朽为神奇,略一烹调便可成就一道美味。

以油条为食材的素排骨是上海的一道地道美食。隔夜油条切段后,中间插入切成细长块状的莲藕条或萝卜条,煎至金黄后,加入酱油老抽香醋调制的浓稠汤汁内翻炒均匀。油条块裹上酱色粉芡,宛若浓油赤酱的红烧排骨段。

江西的油条包麻糍,颇为慧心巧思,将油条的吃法研究到极致。脆脆的老油条,裹上软糯的麻糍,是景德镇、上饶一带最常见的早餐。麻糍,又称麻子粿,由熟糯米饭装至石槽内反复捶打而成,弹糯粘牙。老油条对折将裹上白糖或芝麻的麻子粿压成糯米饼,在牙齿靠近的瞬间东躲西藏。即便是一颗热量炸弹,搭配豆浆的油条包麻糍,是江西人开启一天的心甘情愿。

责任编辑:姜晓莹
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